第45章 脱沙肉
料酒在烹饪中无比重要。
在炒制菜品时放入料酒,不仅可以去腥，更可以增香。
所谓增香有两种，一种香是增加料酒本身的香气；二是把食物中原有的香味给激发出来,让菜品的香味更加浓厚。
而料酒和料酒之间又是不一样的。
品质差的会影响菜品的味道；品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。
有的厨师为了菜品,甚至会自己酿造料酒，温善州自己家也是如此。
不过料酒也不是那么容易酿造的，各家有各家的方法。
“我原本还奇怪你为何日日来这饭店吃饭,现在我自己倒也好奇了。”
温奶奶吃完后掏出帕子擦擦嘴巴道。
他们家离望天村不近，坐车来也要半个小时,他每日也忙得很,就算再好吃也不必要日日带她来吃。
这个小饭店，倒还藏着大秘密。
……
小厨房中，孙宝宝把刚刚从空间中取的菜拿出来。
她每天早上都会放一部分食材到小厨房里,而小厨房的各种酱料调料都与大厨房不同,二雄他们为了避嫌,鲜少会进来。
孙宝宝看了眼点菜条，第一道菜：脱沙肉。
这赵老爷子还挺会吃的，刚来她这里吃饭的时候点的是酸菜鱼、麻辣肥肠鱼之类的,这会儿已经开始点古菜了。
是的，这道脱沙肉是道正儿八经的古菜，还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特点,那就是精细……还有麻烦。
孙宝宝也是前日晚上在空间中和老祖宗学的，本来也是随手挂到酒仙院中，没承想赵老爷子今日就点了。
脱沙肉得用到去了皮的肥瘦相间五花肉，然后把五花肉切成小碎丁。
接着往碎肉中加入鸡蛋。
《随园食单》上有写：每一斤用鸡子三个，青黄具用，调和拌肉。
也就是说一斤肉要用到三个完整的鸡蛋,放在碎肉中搅拌。
等搅拌完后，孙宝宝再把裹满鸡蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。
她最怕的就是这一步骤了，若你一不小心忘了带围裙，那你的衣服上肯定都是黄色的鸡蛋液。
孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生肉放在搅拌机中搅拌，搅拌碎后再放入鸡蛋。
老祖宗当时也没反驳她，只呵呵笑两下，意味深长道：“那你去试试吧，试试了才晓得。”
试试就逝世！
因为最后做出来的成品口感味道都不行，孙宝宝苦哈哈的被老祖宗定身在厨房中剁了好几天的鸡蛋肉。
剁到最终手酸痛个不行，随时随地都想拿着菜刀，拿上菜刀后又条件反射的想剁肉……
好几天了她才调整过来。
事实证明，古人智慧不容小觑，你当古人没有嫌累简化过步骤吗？
人家也不是傻子，当然试过，只是最终口感没有原本的好罢了。
孙宝宝被老祖宗治老实了，半点都不敢再偷工减料。她两手拿着菜刀，在菜板上挥舞得相当流畅，没一会儿，碎得不能再碎得肉出现在菜板上。
老祖宗说：“裹了蛋液的肉在切碎的过程中，蛋液会充分和肉融合在一起，甚至融入肉中，使得肉质更加细腻。”
孙宝宝如今对此深信不疑。
接着，等肉剁完了，再“入秋油半酒杯，葱末拌匀。”
秋油不是油，而是酱油。
还是上好的酱油。
所以孙宝宝没有用外头买的酱油，而是用国栋制作的。
把酱油和葱末放入肉中搅拌均匀，再拿出一张猪网油出来，将肉末铺平在猪网油上，再像卷蛋糕毛巾卷一样的卷起来。
然后，锅中倒入菜籽油，油热后将肉卷放入其中，两面煎得金黄酥脆，用筷子敲一敲有声音时就可以了。
紧接着，在锅中倒入清酱和黄酒，这里的清酱也是上好的酱油，再把刚刚煎好的肉卷放入锅中闷熟。
最后，把肉卷取出来，切成片状，再将过油炒过的韭菜，和在锅里余汁中煮过的香菇笋丁铺放在肉卷上即可。
孙宝宝这次是真的馋了，猪网油的味道和清酱黄酒的味道混合在一起，不断冲击着你的嗅觉。
猪网油的味道极香，在油中煎得焦脆后更是霸道。
肉香味、清酱味、黄酒味……吸溜！
最关键的是那清酱，味道柔和醇厚，咸甜更是适中。最关键的是通常只有酒能闻到香味，而这个酱油摆放在这儿也能闻到香味。
原来最基本的柴米油盐酱醋茶，个个都不容忽视，个个都能做到极致。
这种酱油和肉一起炖煮，真是让人馋的慌。
而且不仅她馋，孙宝宝回头一看，那两个小不点又趴在门边上，露出个头来。
两人张着小嘴巴，嘴角亮晶晶的，再看看地上，已经有点水迹了。
“你俩不是吃完饭了吗？”孙宝宝问道。
两个小孩刚刚还和林文心待在房间中的，怎么在房间中还闻到了味道，这鼻子比狗鼻子还灵。
两人不约而同的齐齐摇头，又咽了口水。她们又不傻，就是吃完也得说没吃完！
“没吃完也没有，我就做一份，还得给客人。”孙宝宝义正言辞的拒绝了两位小女孩的可可怜怜的眼神攻势。
说着，把刚刚蒸下去的清蒸鲥鱼从蒸笼中取出来，放在托盘上往大厨房走去。
后边还有两个小孩亦步亦趋的跟着，似乎多闻一口都好。
“阿惠姐，帮忙把烤炉中的烧鹅取出来。”孙宝宝进门便喊道。
秦惠正整理着厨房的卫生，听到孙宝宝的话，立刻放下手里的活，把香得流油的烧鹅取了出来。
酒仙院内，祖孙两人手拉手聊着天。
赵天德摸摸孙子手上的茧，心中虽然心疼，但嘴上还是说道：“看来你也不要怎么下地干活嘛，手上的茧还薄薄的。”
赵思衡哪里会不晓得他爷爷的这狗脾气，这会儿想故意气气他爷，于是笑笑道：
“没事儿，以后会厚的，我们唐老师的手如今糙得不得了。”
这话说的赵老爷子心头一梗，脑海中突然浮现出唐老师如今粗糙黝黑的农夫模样，又看了眼面前白白净净的乖孙……
不能想不能想！
他孙子不会变成这样！
他老赵家好不容易才出个长得好看的人。
赵老爷子心里头戚戚然，脸色立刻严肃道：“乖孙别怕，爷给你买一箱的防晒霜……”
“咔——”
门开了，孙宝宝端着菜盘走进来，她笑笑道：
“老爷子，你的三道菜好了。”
赵天德看见小酒坛，立刻把孙子的手给撒开，眼睛冒着光，直勾勾的盯着，说话都带着笑：“我的乖乖，早就想这口味儿了！”
他前几日感冒，他儿子便让宝宝把他酒给禁了，鬼知道他有多么馋！
孙宝宝可真是被赵老爷子纠缠怕了，时不时就说要给她两倍价钱，只要她偷偷把酒给他。
……知不知道她这种人忍耐力不高，真的很容易心动的喂！
孙宝宝每次拒绝完心里头都要咬着小帕子哭一场，呜呜呜，这可都是红票票！
赵天德面容不可控制的愉悦起来，语气藏不住的兴奋，忍不住问道：
“宝宝！今日我可以喝多少？
……嘿，你打你爷干啥！”
他转头对孙子怒目而视，这小孩，怎么还学会桌子底下拍人手这一套了。
莫不是还和他爸一样不让他喝酒了？
孙宝宝刚刚进来时就看到赵老爷子口中经常出现的“乖孙”了，这会儿走近，也把这位“乖孙”的模样看了个清楚。
赵思衡小动作被爷爷这么大声嚷嚷出来顿时脸都有些红了，再发现那个小老板大眼睛看着他，脸红的顿时加深。
他立刻站起身，似乎有些尴尬，呵呵笑两下，对孙宝宝道：“那什么，不好意思……”
孙宝宝头一歪，眉毛微皱，疑惑看着他，啥意思就不好意思啊？
赵思衡看小姑娘皱眉，赶紧解释：
“我爷吧，他…他他，他见人就叫人宝宝……”
赵天德瞪大眼睛，不可思议地瞧着自个儿的乖孙。
突然怒的站起身，狠狠把孙子一推，“放你爹的屁，老子才没见人就叫宝宝！”
这孙子坏他名声！
赵思衡扶额，如果可以，他想把自己的脸给遮住。
丢死人了。
还说没有！
在家里你为了喝酒就叫我乖乖。
你刚刚为了喝酒又叫人小姑娘“宝宝”！
爷爷啊，要是在大街上，碰到个烈性子的，立刻把你当老流氓了送派出所去了。
一旁的孙宝宝看祖孙两人一个骂得欢，一个背着身，先是懵逼，而后立刻反应过来，忍不住笑出声。
看赵老爷子都要抓东西打人了，孙宝宝赶紧解释，憋着笑道：
“等等等等，那啥，我名字就叫宝宝。”
嗯？
赵思衡转过身。
孙宝宝笑笑道：“真的，我叫孙宝宝。”
房间很安静，气氛还有点尴尬……
孙宝宝不蹚浑水，说完后赶紧走出门，再关上门的那一瞬间，便听到赵老爷子的破口大骂。
“……孙子哎！你还敢编排你爷！”
那瞬间，孙宝宝脑海中竟然回忆起自个儿被六个爷爷们“折磨”的场景。突然就对这个同样是“乖孙”的人产生了同病相怜的感觉。
啧啧，真惨！
不是她乱说，这个赵老爷子——
一节更比六节强！
作者有话要说：日常羡慕袁枚，他可太会吃了！
咋都在等一元钱呢，一元钱是晚上的戏份，宝宝那儿才中午呢。一元钱得明天才来。
——————
脱沙肉来自《随园食单》，“入秋油半酒杯，葱末拌匀”也是随园食单中的原文。
这道菜，据闻很好吃～感谢在2021-08-1318:09:01~2021-08-1322:49:16期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦
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在炒制菜品时放入料酒,不仅可以去腥，更可以增香。
所谓增香有两种，一种香是增加料酒本身的香气；二是把食物中原有的香味给激发出来,让菜品的香味更加浓厚。
而料酒和料酒之间又是不一样的。
品质差的会影响菜品的味道；品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。
有的厨师为了菜品,甚至会自己酿造料酒，温善州自己家也是如此。
不过料酒也不是那么容易酿造的，各家有各家的方法。
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温奶奶吃完后掏出帕子擦擦嘴巴道。
他们家离望天村不近，坐车来也要半个小时,他每日也忙得很,就算再好吃也不必要日日带她来吃。
这个小饭店，倒还藏着大秘密。
……
小厨房中，孙宝宝把刚刚从空间中取的菜拿出来。
她每天早上都会放一部分食材到小厨房里,而小厨房的各种酱料调料都与大厨房不同,二雄他们为了避嫌,鲜少会进来。
孙宝宝看了眼点菜条，第一道菜：脱沙肉。
这赵老爷子还挺会吃的，刚来她这里吃饭的时候点的是酸菜鱼、麻辣肥肠鱼之类的,这会儿已经开始点古菜了。
是的，这道脱沙肉是道正儿八经的古菜，还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特点,那就是精细……还有麻烦。
孙宝宝也是前日晚上在空间中和老祖宗学的，本来也是随手挂到酒仙院中，没承想赵老爷子今日就点了。
脱沙肉得用到去了皮的肥瘦相间五花肉，然后把五花肉切成小碎丁。
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也就是说一斤肉要用到三个完整的鸡蛋,放在碎肉中搅拌。
等搅拌完后，孙宝宝再把裹满鸡蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。
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孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生肉放在搅拌机中搅拌，搅拌碎后再放入鸡蛋。
老祖宗当时也没反驳她，只呵呵笑两下，意味深长道：“那你去试试吧，试试了才晓得。”
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因为最后做出来的成品口感味道都不行，孙宝宝苦哈哈的被老祖宗定身在厨房中剁了好几天的鸡蛋肉。
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事实证明，古人智慧不容小觑，你当古人没有嫌累简化过步骤吗？
人家也不是傻子，当然试过，只是最终口感没有原本的好罢了。
孙宝宝被老祖宗治老实了，半点都不敢再偷工减料。她两手拿着菜刀，在菜板上挥舞得相当流畅，没一会儿，碎得不能再碎得肉出现在菜板上。
老祖宗说：“裹了蛋液的肉在切碎的过程中，蛋液会充分和肉融合在一起，甚至融入肉中，使得肉质更加细腻。”
孙宝宝如今对此深信不疑。
接着，等肉剁完了，再“入秋油半酒杯，葱末拌匀。”
秋油不是油，而是酱油。
还是上好的酱油。
所以孙宝宝没有用外头买的酱油，而是用国栋制作的。
把酱油和葱末放入肉中搅拌均匀，再拿出一张猪网油出来，将肉末铺平在猪网油上，再像卷蛋糕毛巾卷一样的卷起来。
然后，锅中倒入菜籽油，油热后将肉卷放入其中，两面煎得金黄酥脆，用筷子敲一敲有声音时就可以了。
紧接着，在锅中倒入清酱和黄酒，这里的清酱也是上好的酱油，再把刚刚煎好的肉卷放入锅中闷熟。
最后，把肉卷取出来，切成片状，再将过油炒过的韭菜，和在锅里余汁中煮过的香菇笋丁铺放在肉卷上即可。
孙宝宝这次是真的馋了，猪网油的味道和清酱黄酒的味道混合在一起，不断冲击着你的嗅觉。
猪网油的味道极香，在油中煎得焦脆后更是霸道。
肉香味、清酱味、黄酒味……吸溜！
最关键的是那清酱，味道柔和醇厚，咸甜更是适中。最关键的是通常只有酒能闻到香味，而这个酱油摆放在这儿也能闻到香味。
原来最基本的柴米油盐酱醋茶，个个都不容忽视，个个都能做到极致。
这种酱油和肉一起炖煮，真是让人馋的慌。
而且不仅她馋，孙宝宝回头一看，那两个小不点又趴在门边上，露出个头来。
两人张着小嘴巴，嘴角亮晶晶的，再看看地上，已经有点水迹了。
“你俩不是吃完饭了吗？”孙宝宝问道。
两个小孩刚刚还和林文心待在房间中的，怎么在房间中还闻到了味道，这鼻子比狗鼻子还灵。
两人不约而同的齐齐摇头，又咽了口水。她们又不傻，就是吃完也得说没吃完！
“没吃完也没有，我就做一份，还得给客人。”孙宝宝义正言辞的拒绝了两位小女孩的可可怜怜的眼神攻势。
说着，把刚刚蒸下去的清蒸鲥鱼从蒸笼中取出来，放在托盘上往大厨房走去。
后边还有两个小孩亦步亦趋的跟着，似乎多闻一口都好。
“阿惠姐，帮忙把烤炉中的烧鹅取出来。”孙宝宝进门便喊道。
秦惠正整理着厨房的卫生，听到孙宝宝的话，立刻放下手里的活，把香得流油的烧鹅取了出来。
酒仙院内，祖孙两人手拉手聊着天。
赵天德摸摸孙子手上的茧，心中虽然心疼，但嘴上还是说道：“看来你也不要怎么下地干活嘛，手上的茧还薄薄的。”
赵思衡哪里会不晓得他爷爷的这狗脾气，这会儿想故意气气他爷，于是笑笑道：
“没事儿，以后会厚的，我们唐老师的手如今糙得不得了。”
这话说的赵老爷子心头一梗，脑海中突然浮现出唐老师如今粗糙黝黑的农夫模样，又看了眼面前白白净净的乖孙……
不能想不能想！
他孙子不会变成这样！
他老赵家好不容易才出个长得好看的人。
赵老爷子心里头戚戚然，脸色立刻严肃道：“乖孙别怕，爷给你买一箱的防晒霜……”
“咔——”
门开了，孙宝宝端着菜盘走进来，她笑笑道：
“老爷子，你的三道菜好了。”
赵天德看见小酒坛，立刻把孙子的手给撒开，眼睛冒着光，直勾勾的盯着，说话都带着笑：“我的乖乖，早就想这口味儿了！”
他前几日感冒，他儿子便让宝宝把他酒给禁了，鬼知道他有多么馋！
孙宝宝可真是被赵老爷子纠缠怕了，时不时就说要给她两倍价钱，只要她偷偷把酒给他。
……知不知道她这种人忍耐力不高，真的很容易心动的喂！
孙宝宝每次拒绝完心里头都要咬着小帕子哭一场，呜呜呜，这可都是红票票！
赵天德面容不可控制的愉悦起来，语气藏不住的兴奋，忍不住问道：
“宝宝！今日我可以喝多少？
……嘿，你打你爷干啥！”
他转头对孙子怒目而视，这小孩，怎么还学会桌子底下拍人手这一套了。
莫不是还和他爸一样不让他喝酒了？
孙宝宝刚刚进来时就看到赵老爷子口中经常出现的“乖孙”了，这会儿走近，也把这位“乖孙”的模样看了个清楚。
赵思衡小动作被爷爷这么大声嚷嚷出来顿时脸都有些红了，再发现那个小老板大眼睛看着他，脸红的顿时加深。
他立刻站起身，似乎有些尴尬，呵呵笑两下，对孙宝宝道：“那什么，不好意思……”
孙宝宝头一歪，眉毛微皱，疑惑看着他，啥意思就不好意思啊？
赵思衡看小姑娘皱眉，赶紧解释：
“我爷吧，他…他他，他见人就叫人宝宝……”
赵天德瞪大眼睛，不可思议地瞧着自个儿的乖孙。
突然怒的站起身，狠狠把孙子一推，“放你爹的屁，老子才没见人就叫宝宝！”
这孙子坏他名声！
赵思衡扶额，如果可以，他想把自己的脸给遮住。
丢死人了。
还说没有！
在家里你为了喝酒就叫我乖乖。
你刚刚为了喝酒又叫人小姑娘“宝宝”！
爷爷啊，要是在大街上，碰到个烈性子的，立刻把你当老流氓了送派出所去了。
一旁的孙宝宝看祖孙两人一个骂得欢，一个背着身，先是懵逼，而后立刻反应过来，忍不住笑出声。
看赵老爷子都要抓东西打人了，孙宝宝赶紧解释，憋着笑道：
“等等等等，那啥，我名字就叫宝宝。”
嗯？
赵思衡转过身。
孙宝宝笑笑道：“真的，我叫孙宝宝。”
房间很安静，气氛还有点尴尬……
孙宝宝不蹚浑水，说完后赶紧走出门，再关上门的那一瞬间，便听到赵老爷子的破口大骂。
“……孙子哎！你还敢编排你爷！”
那瞬间，孙宝宝脑海中竟然回忆起自个儿被六个爷爷们“折磨”的场景。突然就对这个同样是“乖孙”的人产生了同病相怜的感觉。
啧啧，真惨！
不是她乱说，这个赵老爷子——
一节更比六节强！
作者有话要说：日常羡慕袁枚，他可太会吃了！
咋都在等一元钱呢，一元钱是晚上的戏份，宝宝那儿才中午呢。一元钱得明天才来。
——————
脱沙肉来自《随园食单》，“入秋油半酒杯，葱末拌匀”也是随园食单中的原文。
这道菜，据闻很好吃～感谢在2021-08-1318:09:01~2021-08-1322:49:16期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦
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